Aqui está a verdadeira razão porque é que quando cortamos cebolas nos dá vontade de chorar. E, além disso, formas de parar este “pesadelo” da cozinha.
Quando um vegetal é cortado, as suas células são rompidas. Tal como num sistema de defesa, algumas plantas libertam substâncias químicas chamadas de polifenóis com um cheiro amargo que podem espantar animais famintos que estão tentados a comê-las.
Porém, o sistema de defesa da cebola vai mais além porque produz uma substância ainda mais irritante, o syn-propanethial-S-oxide, que tem como objetivo impedir que a planta seja consumida por insetos e outros animais.
Esta substância tem aquilo que é chamado de fator lacrimogéneo. A sua volatilidade significa que quando é libertada, evapora rapidamente e encontra os nossos olhos de forma muito rápida. Ali, dissolve-se na água que cobre os nossos olhos e forma ácido sulfúrico.
Este ácido irrita a nossa glândula lacrimal, mas a quantidade produzida é tão pequena que é apenas irritante e não causa estragos ao nosso corpo.
A liberação do syn-propanethial-S-oxide era inicialmente creditada à enzima da cebola chamada allicinase, um catalisador biológico que aumenta a velocidade da produção do componente que irrita os nossos olhos. Mas uma outra investigação sugere que são duas as enzimas que podem ser necessárias para produzir este efeito irritante.
Essa explicação mais complexa começa com o enxofre que a cebola absorve do solo e armazena num composto chamado PRENCSO 1. Quando a cebola liberta a alicinase, reage com o PRENCSO para produzir amoníaco e o ácido 1-propenilsulfénico. A segunda enzima, chamada de sintase fator lacrimatório, transforma-se no syn-propanethial-S-oxide.
Cebolas mais fortes do que outras
Mas porque é que algumas cebolas têm um efeito mais forte do que outras? Há várias possíveis respostas para isso. Uma delas está relacionada com a quantidade de enxofre que a cebola absorveu, que depende da qualidade do solo e das condições de crescimento da planta.
Cebolas mais doces tendem a ter menos componentes de enxofre, o que por sua vez significa menos syn-propanethial-S-oxide. Mas também é possível que duas cebolas do mesmo saco sejam mais ou então menos lacrimogéneas.
Já o alho não produz o mesmo efeito porque tem um componente ligeiramente diferente chamado aliin ou PRENCSO 2, que não se quebra ao formar a substância que faz os olhos arder. Ao invés disso, esta substância está relacionado com os vários benefícios da ingestão do alho.
Como parar as lágrimas?
Uma solução para resolver o problema das lágrimas seria modificar a cebola através da seleção ou da modificação genética para suprimir a enzima que causa o fator lacrimogéneo. No entanto, isso também poderia afetar o seu gosto, já que o syn-propanethial-S-oxide está associado ao sabor de cebolas frescas.
Há também soluções mais simples para lidar com o problema. Já que o processo acontece com a ajuda das enzimas, a reação acontece mais lentamente se estas forem danificadas. Uma forma de fazer isso seria mergulhar a cebola em água a ferver e, logo depois, em água gelada. Isso desnatura as enzimas e altera a velocidade da reação.
Porém, ferver a cebola antes de tentar cortá-la acaba por não ser uma boa solução. Outra hipótese é colocar a cebola no congelador ou frigorífico logo antes de ser cortada. No entanto, é importante relembrar que não é recomendado guardar as cebolas nesses locais muito tempo porque se tornam mole e perdem o sabor, além de soltarem um cheiro desagradável. O melhor é armazenar as cebolas num local fresco e protegido da luz, num local com circulação de ar.
Outra solução é impedir que a substância chegue aos olhos, utilizando uma proteção ou água corrente.
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