Fritar vegetais como a batata pode afinal, ser mais saudável do que se pensava. Um novo estudo apurou que os vegetais fritos em azeite virgem extra mantêm mais propriedades nutricionais benéficas do que quando são cozidos.
Esta investigação realizada na Universidade de Granada (UGR), em Espanha, partiu dos conceitos que temos sobre a dieta mediterrânica que tem os vegetais e o azeite como elementos imprescindíveis.
Tanto vegetais como azeite são ricos em antioxidantes que têm um importante papel no combate a doenças cardiovasculares e ao cancro. Entre esses antioxidantes estão os compostos fenólicos que têm ainda propriedades anti-inflamatórias e anti-coagulantes, ajudando a combater o envelhecimento celular (os chamados radicais livres).
A pesquisa da UGR visou testar a ideia de que, em função da forma como se cozinham os vegetais, as suas propriedades antioxidantes podem ser destruídas ou mantidas.
Assim, os investigadores centraram-se na batata, na abóbora, na beringela e no tomate, vegetais que definem como “representativos da dieta mediterrânica”, conforme se lê no comunicado da UGR sobre o estudo.
Estes vegetais foram então preparados de forma diferente. Uns foram fritos em azeite virgem extra, outros cozidos em água e outros cozidos numa mistura de água e azeite virgem extra.
Os resultados obtidos “mostram que a qualidade geral destes vegetais é substancialmente melhorada quando são fritos em azeite virgem extra“, refere a UGR, notando que os vegetais fritos deste modo “têm mais propriedades benéficas do que os seus homólogos cozidos”.
“Fritar vegetais em azeite virgem extra produz níveis maiores de fenóis naturais, antioxidantes que têm sido associados à prevenção de doenças crónicas como o cancro, a diabetes e a degeneração macular” que causa a cegueira, referem os autores da pesquisa publicada no jornal científico Food Chemistry.
Segundo a investigadora Cristina Samaniego Sánchez, uma das autoras do estudo, “como meio de transferência de calor, o azeite extra virgem aumenta a quantidade de fenóis nos vegetais, em contraste com outros métodos como cozer que usam um meio de transferência de calor à base de água”.
Por seu turno, “cozer não afecta significativamente os níveis de concentração” dos fenóis nos vegetais, nota a investigadora.
Cristina Samaniego Sánchez alerta todavia, que fritar os vegetais também “aumenta a densidade de calorias da comida, por causa da quantidade de azeite absorvida”.
Esta nova pesquisa vem sublinhar ainda mais as propriedades benéficas do azeite, mas também muda algumas das ideias que tínhamos como seguras – e constitui “um novo avanço” nos campos da nutrição e da ciência alimentar, realça a UGR.
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pois, mas normalmente batata frita é com oleo e nao azeite…
Cadê a referência do estudo?
Cara Fabiana Lopes,
O estudo foi publicado na revista Food Chemistry:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810
Pode consultar também o comunicado da Universidade aqui:
http://www.ugr.university/pages/ugr_news/news_archive/science/benefitsofevoo
Têm a certeza que a referência está correcta? É que este artigo ficou disponibilizado online pela primeira vez a 28 de Abril de 2015, ou seja, já lá vão mais de um ano e nove meses… Por outro lado o comunicado, “só” existe desde 29 de Junho do mesmo ano…
Porquê fazer uma notícia de algo do qual – entretanto – já muito mais foi publicado?
Caro Filipe,
As referências estão correctas.
No ZAP fazemos uma distinção entre o que é “hot news” e o que é uma notícia “intemporal”.
Por exemplo, o que um político diz hoje é notícia hoje. Mas o que um cientista diz hoje pode ser notícia hoje e manter-se actual daqui a um mês ou três.
Portanto, no ZAP não temos nenhum problema em publicar uma notícia de um estudo científico que tenha sido divulgado no dia, há dois ou três, na semana anterior ou um par de anos antes – desde que nunca tenhamos dado a notícia, que achemos que uma parte significativa dos nossos leitores não tenha conhecimento dela (ao que parece, é este o caso desta notícia), que a sua divulgação seja útil, e que não tenhamos conhecimento de alguma coisa que contradiga a notícia que damos.
Essa é a razão, aliás, pela qual todos os nossos artigos de ciência têm não apenas o link para eventuais fontes, mas para o próprio artigo científico tal como publicado, na data em que o foi, pela publicação científica que o fez.
E se uma publicação científica de referência publica um artigo, depois de um processo de revisão por pares, não compete ao ZAP avaliar a sua validade.
Limitamo-nos a publicar as notícias que achamos pertinentes, sejam elas quais forem, e deixamos aos nossos leitores mais informados a liberdade de comentar e criticar o artigo – e a notícia, se for caso disso.
Em primeiro lugar, a batata é um tubérculo, segundo o azeite virgem extra custa cerca de cinco euros litro o que torna esta teoria um pouco difícil de pôr em prática para a esmagadora maioria da população.
Estudos muito suspeitos, pelo as suas conclusões, seria interessante saber
a ou as entidades que financiaram este estudo…
Sempre tive a ideia que o azeite virgem extra só se devia comer cru e nunca cozinhar com ele, porque é demasiado sensível às altas temperaturas ,degenera-se e oxida muito facilmente, o que faz muito mal à saúde.
Jules, a perda de propriedades do azeite quando aquecido não passa de um mito. O azeite é o óleo que maior estabilidade apresenta quando aquecido.
Não quando se trata de fritar. Existem estudos publicados, dos quais tenho conhecimento apurado (contribuí para eles) nos quais se demonstra que o azeite não deve usado para fritos e que as propriedades benéficas do mesmo apenas se mantém “intactas” (termo usado com alguma ligeireza) se adicionado no final da cozedura.
Desta forma @jules, tem razão.
Obrigado, tinha essa ideia ,mas há uns tempos li o oposto. Isto dos estudos nunca se sabe nada. Ora sai uma coisa, ora sai outra. 🙁 Pensamos que somos detentores do conhecimento e entretanto já saiu outro estudo que contradiz tudo…
Criancices de quem nada percebe de cozinha. Já alguma vez cozinhou?
O óleo com maior estabilidade é o óleo de coco.
Posso adicionar aqui a ghee (manteiga clarificada), ainda tem maior estabilidade que o óleo de coco.
Errado. É o óleo do motor do meu carro.
Não posso deixar de o parabenizar pelo sentido de humor!
(Ainda me estou a rir…!)
é só palhaços! o circo voltou.
Engraçado esta noticia quando ainda há bem pouco tempo saiu outra noticia a alertar para o perigo da acrilamida (substancia que se encontra nas batatas fritas ou pão torrado) poder ser cancerígena.
As contradições são constantes e não é só no campo da medicina, é em toda a ciência!
Caro Vasco,
Provavelmente, leu essa notícia acerca da acrilamida aqui mesmo no ZAP, e nenhuma das duas notícias invalida a outra.
Pela minha parte vou consumindo azeite até porque produzo o suficiente para consumo, quanto a fritos procuro não consumir muitos.
Eu por mim fico-me pelo vinho. Dizem que é saudável embora normalmente se refiram ao que é feito de uvas, que não é aquele que eu bebo.
Broas….tá apoiado…nem tem conversa…